Comment est fabriqué le champagne ?
Découvrez l'univers enchanteur du champagne, symbole de luxe et de fête. Dans cet article, nous explorons l'art et la science de la production du champagne, de la sélection rigoureuse des raisins à la mystérieuse création de ces bulles pétillantes.
Le Champagne est élaboré selon la Méthode Traditionnelle
Le champagne est élaboré selon un procédé particulier appelé la Méthode Traditionnelle. Ce procédé en huit étapes est réservé aux producteurs de Champagne de la région.
La méthode est la suivante :
- Première fermentation : Le vin de base est produit par la première fermentation des raisins. Il en résulte un vin tranquille sans bulles.
- Assemblage : Différents vins sont assemblés pour créer la cuvée. Parfois, des vins de différentes années sont assemblés pour obtenir un style maison homogène.
- Reprise de fermentation : Le vin subit une seconde fermentation en bouteille. Du sucre et des levures (liqueur de tirage) sont ajoutés pour initier cette fermentation, produisant de l'alcool et du dioxyde de carbone (les bulles).
- Élevage sur lies : Les bouteilles sont stockées horizontalement afin que le vin reste en contact avec les levures mortes (lies). La durée peut varier de 15 mois à plusieurs années, selon le type de vin. Remuage : Les bouteilles sont progressivement inclinées et tournées (souvent dans des gyropalettes spéciales), afin que les résidus de levures se déposent au niveau du goulot de la bouteille.
- Dégorgement : Les résidus de levure sont retirés de la bouteille. Cette opération se fait souvent en congelant le goulot, ce qui libère le bouchon de glace contenant les résidus de levure.
- Dosage : Un mélange de vin et de sucre (liqueur d'expédition) est ajouté pour déterminer la sucrosité finale du vin.
- Bouchage : La bouteille est bouchée et maintenue avec un muselet (panier métallique). L'étiquette est ensuite apposée et le vin est prêt à la vente.
Quels cépages conviennent au champagne ?
Le champagne n'est pas élaboré avec n'importe quel cépage. La production est soumise à une réglementation stricte. Seuls six cépages sont autorisés. Il s'agit des cépages rouges :
- Chardonnay
- Pinot Noir
- Pinot Meunier
- Pinot Blanc
- Arbane
- Petit Meslier
Les trois premiers cépages sont les plus couramment utilisés dans l'élaboration du champagne.
L'assemblage crée le goût
Les vins de base tranquilles (c'est-à-dire sans bulles) sont élaborés à partir des raisins. Ces vins tranquilles sont ensuite soigneusement assemblés par le maître de chai. C'est ainsi que naît la cuvée.
Ce processus est crucial, car l'assemblage des différents vins détermine la saveur du champagne. Cet assemblage est un art en soi, combinant différents millésimes et cépages pour créer la saveur unique de la maison de champagne.
Seconde fermentation pour assurer les bulles
Après l'assemblage, les vins sont mis en bouteille, puis du sucre et des levures sont ajoutés pour déclencher la fermentation secondaire. Cette dernière est une étape cruciale de l'élaboration du champagne.
Après l'ajout du sucre et des levures, les bouteilles sont bouchées et stockées dans des caves fraîches pour permettre la prise de mousse. Durant cette période, les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, ce qui entraîne la formation de bulles dans le champagne.
Récolte et délevage du champagne
Le remuage, dernière étape avant la mise en bouteille, consiste à récupérer les résidus de levure des bouteilles. Cette opération consiste à faire tourner progressivement les bouteilles et à les suspendre goulot vers le bas. Cela permet aux cellules de levure de se déposer dans le goulot.
Une fois les résidus de levure dans le goulot, celui-ci est rapidement congelé et le bouchon-couronne est retiré. La pression qui s'accumule dans la bouteille fait éclater le bouchon de levure congelé, laissant le champagne limpide. Ce processus est appelé dégorgement.
Déterminer la douceur pendant le dosage
Chaque bouteille de champagne possède un indicateur de sucrosité. Il s'agit généralement du Brut. On trouve également des termes comme Sec ou Dulce. Ces termes indiquent la quantité de sucre ajoutée au champagne.
Après dégorgement, une partie du champagne est retirée de la bouteille. Celle-ci est ensuite remplie d'un mélange de vin et de sucre. La quantité de sucre influence considérablement le goût final. Voici un aperçu :
- Brut : C'est le champagne le plus consommé. Environ 95 % des champagnes sont bruts. Le champagne brut contient jusqu'à 12 grammes de sucre par litre de vin.
- Extra sec : C'est un champagne extra-sec qui contient entre 12 et 25 grammes de sucre par litre de vin.
- Sec : Une version légèrement moins sèche est le champagne sec, qui contient entre 17 et 35 grammes de sucre par litre.
- Demi-sec : Les champagnes demi-sec ont une teneur en sucre comprise entre 35 grammes et 50 grammes de sucre par litre.
- Dulce : Le champagne le plus doux est le dulce, qui signifie à juste titre « doux ». Ce champagne est le plus doux et contient plus de 50 grammes de sucre par litre de vin.
Comment est né le champagne ?
Le champagne a été inventé par l'Anglais Christopher Merritt, qui ajoutait du sucre au vin pour le faire pétiller. Cependant, la mise en bouteille s'est avérée impossible, car les bouteilles explosaient sans cesse. Finalement, Dom Pérignon (la célèbre marque de champagne) a découvert qu'il était possible de maintenir la pression en fixant le bouchon à la bouteille avec du fil de fer. Cette invention est souvent considérée comme la pionnière du champagne.
