Allez au contenu
- Livraison gratuite à partir de 150 €
- Plus de 5000 boissons uniques
- Retours gratuits
Le vermouth est un vin fortifié remarquable issu d’une tradition ancestrale qui se reflète dans ses différentes variétés. Chacune présente un caractère fascinant qui se caractérise par une fusion complexe des arômes qui font du vermouth plus qu’un simple breuvage, mais une véritable expérience gastronomique.
UN APÉRITIF D’EXCEPTION
Quoi de mieux que de prendre un moment pour profiter des petits plaisirs de la vie ? Le « Vermouth Hour » introduit par les Madrilènes en est le reflet parfait : l’occasion rêvée de discuter entre amis, un vermouth de qualité à la main. Son bouquet aromatique et ses arômes prononcés qui explosent en bouche en font le meilleur apéritif avant un délicieux dîner. Seul ou ajouté à un succulent cocktail, le vermouth réussit à chaque occasion à exprimer son cachet d’excellence.
L’HISTOIRE DU VERMOUTH
Le vermouth est un vin d’apéritif, un breuvage qui ouvre l’appétit avec son léger caractère aigre-doux. Contrairement aux vins fortifiés, ceux-ci sont aromatisés à l’aide d’herbes et d’épices, qui leur donnent leur couleur et leur goût.
Le mot « Vermouth » est dérivé du mot allemand « Wermwut », qui signifie « absinthe », prononcé avec l’accent français, et est devenu très populaire pour désigner ce vin d’apéritif.
Le vermouth prend ses racines dans la Grèce antique, grâce à l’ingéniosité d’Hippocrate, qui a combiné ce vin et a fait macérer l’absinthe et les différentes herbes pour obtenir un breuvage aromatique « hippocratique ». La cannelle, les amandes et le miel sont des ingrédients qui ont été ajoutés plus tard afin d’accentuer le bouquet et l’arôme.
La pratique de l’aromatisation du vin à l’aide d’herbes et d’épices s’est intensifiée au fil de l’Histoire et a été entretenue par les alchimistes, les médecins, les apothicaires, mais surtout les moines. Les Italiens ont repris ces connaissances et ont commencé à fabriquer le vermouth au XVIe siècle en exploitant les propriétés des ingrédients pour obtenir un breuvage médicinal et améliorer le goût du vin.
À la fin du XVIIIe siècle, le premier vermouth commercial a fait son apparition : la variété sucrée et rouge dite « rosso », produite par Antonio Benedetto Carpano dans la région de Turin, en Italie. En utilisant le vin blanc fabriqué à base de cépages Moscato aromatisé avec un mélange de 30 herbes et épices, il obtint un breuvage exquis qui a vite gagné en popularité, surtout auprès du public féminin.
Il étendra sa production jusqu’en France dans les années qui suivirent. À Marseille, Joseph Prat produit en 1813 le célèbre Noilly Prat, un vermouth sec à base de Languedoc et à l’arôme assez sec de vin blanc. Il lui permit de se différencier de son homologue italien. Le vermouth blanc a également fait son apparition à Chambéry. Il présente des aspects similaires à celui de Marseille, mais avec un goût sucré et un profil aromatique plus frais, ce qui le rend plus attractif.
Au XIXe siècle, il n’a de cesse de gagner en popularité en Europe et est apprécié de tous comme vin d’apéritif. Sa production s’industrialise également, principalement grâce à Luigi et Giuseppe Cora. Elle a fait naître de nombreuses marques de vermouth en Italie, mais aussi en France et en Espagne.
Vers la fin de ce siècle, les barmen se sont rendu compte que ce breuvage pouvait entrer dans la préparation de différents cocktails, comme les célèbres Manhattan et Martini qui ont alors vu le jour. Il s’est ainsi hissé comme un ingrédient incontournable de chaque bar, et ce dans le monde entier.
LES INGRÉDIENTS DU VERMOUTH
Vin blanc
Les différences de couleur de ce breuvage dépendent des épices ajoutées pendant la macération. Toutes les variétés de vermouth sont composées au moins à 75 % de vin blanc. Ce vin peut être fabriqué à l’aide de nombreuses variétés de raisins blancs, comme les cépages Piquepol, Clairette blanche, Catarratto, Trevigiana et Trebbiano.
Édulcorant
Il est important d’utiliser des édulcorants pour maintenir un bon équilibre avec les herbes au goût amer qui entrent dans la préparation du vermouth. On utilise la plupart du temps ce que l’on appelle la « mistelle » : le jus de raisins non fermentés pressés fortifié à l’aide d’alcool neutre afin de conserver le sucre naturel des raisins et sucrer le breuvage de manière naturelle. Lorsque cet ingrédient n’est pas utilisé, le vin fortifié peut être sucré à l’aide de sucre de canne ou de sucre de betterave.
Alcool neutre
Comme tous les vins fortifiés, le vermouth a besoin d’alcool neutre pour obtenir une teneur en alcool entre 14,5 et 22 %. En général, on utilise une eau de vin de raisin neutre ou un distillat d’origine végétale, notamment de betterave.
Arômes (botaniques)
Le mélange de produits botaniques est essentiel pour donner au vermouth son bouquet complexe et parfumé. Certaines marques utilisent même plus de 30 herbes et épices différentes pour créer le profil caractéristique de ce vin fortifié. Conformément à la réglementation européenne, les arômes de ce breuvage doivent contenir au moins une plante au goût amer appartenant à l’espèce des armoises, notamment la grande absinthe. La plupart des ingrédients aromatiques utilisés peuvent être répartis comme suit :
Amers
Absinthe, coque, écorce de quinquina, réglisse, angélique vraie, racine de lys.
Herbes
Lavande, genévrier, origan, camomille, gingembre, marjolaine, hysope, sauge, rosa gallica, fleur de chèvrefeuille, millepertuis perforé, feuilles de limettier, safran.
Épices
Badianier de Chine, bâton de cannelle, coriandre, cardamome, noix de muscade, clou de girofle, vanille, fève tonka, macis.
Agrumes
Peau d’orange, citron, pamplemousse, citron vert, bergamote, orange amère.
Additifs
La couleur de certains types de vermouth, comme le Rosso, doit être intensifiée en ajoutant des colorants caramel qui donnent une teinte plus foncée et une note de douceur et de texture au vin.
LA PRODUCTION DU VERMOUTH
L’obtention de la base (vin blanc)
Le vermouth est fabriqué à base de vin blanc, produit selon les traditions de l’industrie viticole afin d’obtenir une faible teneur en alcool. Le vin est clarifié à l’aide d’éléments tels que la gélatine, le charbon et la bentonite pour obtenir une base cristalline.
Ce vin est mûri pendant au moins un an dans des fûts en bois, parfois suivant un processus de vieillissement biologique similaire à celui du sherry espagnol.
Fortification
Le vin blanc de base est fortifié à l’aide d’un distillat neutre pour obtenir une teneur en alcool entre 15 et 21 %. Cette étape peut être effectuée en fin de traitement, lorsque le vin est aromatisé. Dans le cas de vermouths plus secs, la fortification peut être réalisée à ce stade ou lors du mélange.
L’obtention de l’extrait d’arôme
Cette phase de la production du vermouth peut être réalisée à l’aide de deux méthodes différentes : la macération et la distillation. Dans le cas de la macération, les herbes et les épices sont conservées dans une cuve d’alcool neutre pendant une période longue de plusieurs semaines afin qu’elles y macèrent. Elles sont souvent mélangées jusqu’à ce qu’elles libèrent leurs huiles essentielles et ensuite pressées pour obtenir un alcoolé. Pour certains vermouths, comme le Noilly Prat, les arômes sont directement macérés dans le vin fortifié.
Lors de la distillation, le mélange d’arômes macère brièvement dans une solution à base d’eau et d’alcool et est ensuite distillé pour concentrer les arômes. Une autre manière de procéder consiste à conserver les épices et les herbes dans un panier métallique dans l’alambic afin d’extraire un concentré des effluves d’alcool.
Mélanger
À ce stade du processus, le vin fortifié est sucré à l’aide de sucre ou de mistelle, d’eau, d’alcool et de l’extrait des arômes, qu’il s’agisse d’un distillat ou d’un alcoolé. À ce moment-là, le colorant peut également être ajouté et mélangé dans des cuves spéciales jusqu’à ce qu’il soit homogène. On laisse le tout reposer quelques semaines afin que les arômes fusionnent et s’intensifient.
Filtrage et embouteillage
Pour qu’il dispose de tous ses éléments, le vermouth fait l’objet d’un filtrage et est porté à basse température pour le stabiliser et éliminer les particules solides. Le vin est alors prêt à être embouteillé et étiqueté.
TYPES DE VERMOUTH
Le vermouth se décline en cinq variétés principales, qui s’identifient à leur couleur. Mais ce vin fortifié est également classé en fonction d’autres aspects, comme sa teneur en sucre totale.
Classification par couleur
Vermouth Rosso – Rouge – Rood
Le vermouth original, fabriqué selon la recette italienne, est un vin fortifié de couleur rouge ou marron intense grâce à la présence de caramel. Il est fabriqué à base de vin blanc, bien qu’un peu de vin rouge soit ajouté dans certains cas. Ce breuvage, dont la teneur en sucre peut atteindre les 15 %, présente un arôme assez doux, qui contrebalance agréablement sa légère amertume. Son bouquet se compose de différentes herbes et d’arômes fruités, floraux et de vanille. Il s’agit de la variété de vermouth la plus robuste et épicée, mais aussi la plus consommée en Espagne. C’est l’invité principal de la célèbre « Vermouth Hour ». Il peut se déguster seul ou dans des cocktails.
Vermouth Blanc – Bianco – Wit
Le vermouth blanc est l’une des variétés françaises. Elle est la version la plus populaire de ce breuvage dans le monde. Ce vin fortifié présente une couleur blanchâtre et une douceur plus légère que le vermouth rosso. Elle s’accompagne d’arômes d’agrumes et de fleurs ainsi que de notes de vanille, de cannelle et de noix de muscade. Ses arômes amers sont ainsi limités et son profil assez frais et léger conservé. Ses arômes exquis peuvent être appréciés en le buvant seul ou en le mélangeant dans un bon cocktail.
Vermouth Sec – Dry
Ce type de vermouth est originaire de France. Il s’agit de la variété la plus sèche de ce vin fortifié. Sa teneur en sucre est de moins de 5 % de sa composition totale. Ce vermouth est largement reconnu comme l’ingrédient de base du Dry Martini. Tout comme le Blanc, ce vin a une couleur blanche mais peut avoir des tons jaunâtres. Il a un arôme assez amer, dominé par les herbes et les agrumes. Marié avec des distillats tels que le gin, les liqueurs ou d’autres vermouths doux, il est à la base de breuvages et de cocktails exquis.
Vermouth Rosato – Rosé
Le rossato est une variété de vermouth relativement nouvelle. Il a un arôme doux et léger et un bouquet très élégant et délicat. Contrairement à d’autres types de vermouth, il est fabriqué à base de vin rosé, un mélange de vin blanc et de vin rouge, qui lui donne sa robe rose clair si caractéristique.
Vemouth d’Oro (Doré)
Le vermouth doré est également récent. Il est fabriqué à base de vin blanc et sa couleur dorée caractéristique est due à l’ajout de plusieurs distillats forts, comme une eau-de-vie vieillie. Son profil aromatique délicat est souligné par les herbes et les agrumes.
CLASSIFICATION PAR TENEUR EN SUCRE
-Extra sec : Moins de 30 grammes par litre.
-Sec : Moins de 50 grammes par litre.
-Demi-sec : Entre 50 et 90 grammes par litre.
-Demi-doux : Entre 90 et 130 grammes par litre.
-Doux : Entre 130 et 150 grammes par litre.
LES RÉGIONS DU VERMOUTH
Italie
Berceau de la première variété de ce vin d’apéritif exceptionnel appelée « vermouth rosso », l’Italie excelle dans la fabrication de ce breuvage, et cela se reflète dans ses produits régionaux.
Le vermouth di Torino est la variété italienne d’origine. Selon la tradition, il est fabriqué à base de vin de la région du Piémont. Tous les autres vermouths rosso d’Italie le prennent en référence. Ce vermouth est d’une couleur rouge foncée avec un arôme plus intense et épicé, trouvant un équilibre entre douceur et amertume.
Le vermouth italien peut à son tour être réparti dans quatre autres catégories : vermouth Amaro, vermouth Alla Vaniglia, vermouth Chinato et vermouth Bianco. Il s’agit des sous-variétés de vermouth di Torino qui expriment les différents arômes de la recette originale. L’Amaro a un arôme plus amer, l’Alla Vaniglia présente un bouquet agréable dominé par la vanille et le Chinato doit son goût au quinquina. Le vermouth Bianco est apparu plus récemment, pour donner une réplique nationale aux vermouths français populaires mondialement.
France
La France est le deuxième berceau du vermouth. Avec ses propres variétés, le Blanc et le Dry, elle est au centre de la production de ce breuvage sur le marché international. Le style du vermouth français est classifié selon sa région de production, à savoir Marseille ou Chambéry.
Marseille a sa propre marque qui produit le vermouth Dry avec la même technique fondatrice depuis le XIXe siècle. Ce vermouth maintient une teneur en sucre minimale pour souligner son profil aromatique sec et amer caractéristique.
On associe directement le vermouth de Chambéry à la marque Doli, la première du marché à avoir commercialisé le vermouth Blanc, principal produit de la région. Ce vermouth est frais et léger, avec des arômes d’agrumes et de fleurs.
Le vermouth Dry produit à Chambéry est plus léger en goût que le Noilly Prat de Marseille, et un vermouth rouge plus doux et délicat que le Rosso italien.
Espagne
L’Espagne nourrit un amour profond pour le vermouth. Elle a démarré sa propre production à la moitié du XIXe siècle, notamment avec la marque Perucchi. La ville de Reus, en Catalogne, est le berceau du vermouth espagnol. Le vermouth y est plus apprécié…
L’Andalousie produit quant à elle un vermouth assez original, à base de vin de sherry. En général, le vermouth espagnol est innovant, car il souhaite apporter sa touche personnelle à ce délicieux breuvage.
UN BOUQUET FASCINANT
Quelle que soit la variété de vermouth, son bouquet exceptionnel sera la première chose qui vous surprendra. Parfois épicé, parfois frais, il saura mettre vos sens en éveil à chaque fois. Vous souhaitez vous faire surprendre par le vermouth ? Topdrinks vous propose la plus large gamme. Vous y trouverez certainement une bouteille fascinante.
