Absinthe

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Avec son arôme envoutant et son vert cristallin, l’absinthe est un breuvage unique. Sa présence dans les bars a été interdite à travers le monde à cause de son origine mystérieuse et chaotique. Elle a toutefois su s’adapter aux circonstances et se renouveler comme une liqueur aux herbes pleine de charme.

LA FÉE VERTE

L’absinthe aromatique et séductrice était l’une des boissons les plus populaires des siècles passés. En France, elle était connue sous le nom de « La Fée verte » et était tristement célèbre pour ses effets très hallucinogènes. Ayant récemment surmonté ses limites et sa mauvaise réputation, l’absinthe a réussi à trouver un espace où elle peut se libérer des vieux préjugés et présenter tout son potentiel en tant que boisson complexe et de haut niveau, un délice sans pareil pour les amateurs de bonnes liqueurs qui aiment se laisser surprendre.

L’HISTOIRE DE L’ABSINTHE

Bien que son histoire mouvementée soit étroitement liée à la société française, l’invention de l’absinthe, mystérieuse boisson verte cristalline imprégnée de l’arôme de l’absinthe, remonte à la Grèce antique.

Dans l’Antiquité, l’utilisation de l’absinthe pour préparer des potions et des infusions était pratique courante. Les Grecs ont été les premiers à utiliser les propriétés curatives de cette plante, l’utilisant presque comme une panacée. Ces mélanges de plantes ont reçu le nom d’absinthium, du mot grec signifiant amer, en raison du goût distinctif de l’absinthe.

C’est le médecin français Pierre Ordinarie qui a rendu cette boisson populaire, alors qu’il s’était installé dans le village de Couvet en Suisse pendant la Révolution française au XVIIIe siècle. En tant qu’étudiant en médecine, il s’est consacré à la préparation d’un mélange curatif à base d’absinthe et d’autres herbes locales, en exploitant leurs propriétés médicinales.

La recette est parvenue à Henri-Louis Pernod, qui a ouvert sa première distillerie en Suisse, a commencé à produire de l’absinthe et a reçu un accueil très positif. Il décida d’étendre son marché à la France et de s’installer dans la région de Pontalier.

L’absinthe est devenue très populaire auprès du public français, car elle était la boisson préférée des artistes, des écrivains et des intellectuels, notamment Oscar Wilde, Arthur Rimbaud, Vincent Van Gogh, Henri de Toulouse-Lautrec, Charles Baudelaire et Paul Verlaine. Son amour pour l’absinthe était si grand que Wilde disait : « Un verre d’absinthe est aussi poétique que tout au monde. Quelle est la différence entre un verre d’absinthe et un coucher de soleil ? »

À l’origine, l’absinthe était également considérée comme une boisson de la classe supérieure, mais sa force et son accessibilité par rapport au vin ont rapidement séduit toutes les classes sociales, ce qui lui a permis de se répandre dans toute la France.

Cette tendance a été particulièrement encouragée dans les années 1840 par les militaires français, qui ont consommé de l’absinthe de manière intensive pendant leur invasion de l’Afrique du Nord pour ses propriétés médicinales comme mesure de prévention des maladies. Les troupes, qui avaient déjà appris à connaître le goût de la boisson, continuèrent à la consommer, coutume qui fut adoptée par le reste du peuple français.

C’est ainsi que fut instaurée « dans tous les cafés de France, à 5 heures du soir, " L’heure verte ", où l’on commençait à verser les verres d’absinthe, qui inondait les rues de son parfum ». À l’époque, elle était surnommée « La Fée verte », car beaucoup lui attribuaient un effet stimulant, voire hallucinogène.

La consommation d’absinthe s’est répandue dans toute l’Europe et est particulièrement appréciée en Espagne, qui l’a adoptée comme l’une de ses boissons préférées. Elle est même arrivée dans la ville de la Nouvelle-Orléans aux États-Unis avec un barman espagnol nommé Cayetano Ferrer dans les années 1870.

Dès le début du XXe siècle, l’absinthe s’est positionnée comme la boisson la plus importante de France, dépassant même le vin qui, à cette époque, était moins produit. Cependant, tout le monde n’appréciait pas cette boisson, et des rumeurs ont commencé à émerger sur ses effets nocifs et des scandales sur son incitation à la violence, si bien qu’elle a été interdite en 1915, car elle était considérée comme dangereuse pour la société.

On dit que la prohibition a été principalement promue par l’industrie du vin, car à cette époque, le vin était à des prix très élevés en raison de la peste qui attaquait les vignobles, tandis que l’absinthe était un concurrent beaucoup moins cher et de plus en plus populaire. Ses acteurs ont donc commencé à diffuser des informations sur les prétendus effets sur la santé de la thuyone, une molécule présente dans l’absinthe.

Il a été récemment déterminé que les quantités de cette substance dans l’absinthe sont trop faibles pour vraiment générer un effet négatif sur les consommateurs. L’interdiction a finalement été levée en 2011 en France, ce qui a permis à l’absinthe de refaire surface ces dernières années, d’être découverte comme un trésor et de gagner un large public de fans dans le monde entier.

LES INGRÉDIENTS DE L’ABSINTHE

Alcool neutre

L’absinthe est basée sur un distillat neutre, qui ne donne donc pas de goût en soi, ce qui permet aux saveurs de se développer harmonieusement et sans interférence, et d’atteindre le potentiel maximum de saveur et de bouquet. Ce distillat neutre peut s’obtenir à partir de céréales ou de vin.

Arômes des herbes

L’absinthe tire son bouquet et son goût caractéristiques de la combinaison d’herbes aromatiques, qui donnent à la boisson sa personnalité et se fondent dans un profil complexe et captivant. La saveur prédominante de cette liqueur provient de trois herbes principales : l’absinthe, l’anis vert et le fenouil.

L’absinthe est l’élément qui définit la boisson. Cette plante d’origine européenne donne son goût amer à la boisson, et grâce à sa teneur en une huile appelée thuyone, elle est responsable de l’effet associé à sa consommation.

L’ajout d’anis vert lui confère un arôme et une saveur agréables de réglisse et les huiles essentielles sont à l’origine de l’aspect « louche » et laiteux de l’absinthe lorsqu’elle est atténuée. De plus, comme il contient de l’anéthole, il confère les mêmes propriétés que l’absinthe.

Avec une présence plus douce et plus délicate, le fenouil permet d’équilibrer l’amertume de l’absinthe et l’arôme intense de l’anis vert, pour un profil beaucoup plus agréable et équilibré.

En plus de ces trois saveurs principales, l’absinthe utilise également d’autres herbes et épices. Les plus importantes sont : l’hysope, qui donne à l’absinthe un goût amer semblable à celui de la vanille ; la graine d’anis étoilé ou badiane, qui contribue à intensifier le goût traditionnel de réglisse ; la coriandre et l’angélique, qui enrichissent le bouquet de notes florales et épicées ; et enfin, l’acore, dont la douceur équilibre l’amertume de l’absinthe.

Chacune de ces herbes joue un rôle fondamental dans la boisson, créant différentes nuances sucrées, épicées et aromatiques qui augmentent la complexité de cette liqueur et lui confèrent une personnalité distincte et fascinante.

Herbes colorées

La couleur vert émeraude distinctive qui rend l’absinthe si attrayante est obtenue en ajoutant un mélange d’herbes à forte concentration de chlorophylle, qui lui apportent à la fois sa couleur et son arôme. La combinaison la plus courante est celle de la menthe, de la camomille, de la véronique, de l’absinthe romaine et de la mélisse, qui donnent chacune un ton différent à la liqueur tout en intensifiant le bouquet de manière très délicate avec des notes fraîches d’agrumes et d’épices.

LA PRODUCTION DE L’ABSINTHE

Macération

L’alcool neutre utilisé comme base est mélangé aux herbes aromatiques et aux épices, ce qui leur permet de macérer pendant une longue période jusqu’à ce qu’elles se ramollissent et libèrent leurs huiles, donnant au distillat son goût et son arôme caractéristiques.

Distillation

Une fois que l’alcool est aromatisé, il est à nouveau distillé pour concentrer les arômes, en plus d’éliminer les volatiles qui pourraient ajouter trop d’amertume à la boisson, afin d’obtenir un goût et un arôme plus équilibrés. Après ce procédé, le produit obtenu est jaune pâle et transparent.

Deuxième macération

Pour que l’absinthe acquière sa couleur verte cristalline classique, elle doit subir une seconde macération avec des herbes aromatiques riches en chlorophylle. Celles-ci libèrent leurs huiles dans le distillat, donnant à la boisson sa couleur et son arôme.

Filtrage et embouteillage

Une fois qu’elle a atteint la couleur désirée, l’absinthe est filtrée pour éliminer toutes les particules solides, produisant ainsi une boisson plus pure et plus cristalline. Après filtrage, la boisson est prête à être mise en bouteille et étiquetée.

TYPES D’ABSINTHE

Absinthe verte

Le type d’absinthe le plus célèbre est l’absinthe verte, qui a une couleur vert émeraude frappante, d’où le surnom de « fée verte ». La couleur provient d’un processus de macération au cours duquel l’alcool déjà aromatisé est mélangé à des herbes de couleur verte, libérant ainsi la couleur dans la boisson. C’est une boisson complexe, avec une pointe d’amertume due à l’absinthe qui est rapidement complétée par la présence des autres herbes, lui donnant une touche de fraîcheur. C’est une absinthe assez forte, avec une teneur en alcool de 70 %. Elle est donc généralement mélangée à de l’eau, ce qui change sa couleur en un ton laiteux appelé « louche ».

Absinthe blanche

À l’origine, l’absinthe était une boisson à l’aspect cristallin car elle ne subissait pas de seconde macération. Son profil aromatique reste assez proche de celui de l’absinthe verte, avec une présence beaucoup plus forte de l’anis vert et du fenouil, en plus des notes de menthe fraîche. Son goût est légèrement sucré et délicat, avec une pointe d’amertume à la fin.

Absinthe ambrée

Cette variété d’absinthe utilise un mélange d’herbes et d’épices qui, à quelques différences près par rapport à la recette originale, lui donne sa couleur ambrée. Elle est distillée de manière traditionnelle, ce qui lui confère un profil aromatique similaire à celui du vermouth. L’anis vert est l’ingrédient principal de cette boisson, avec son goût fort qui se démarque des autres herbes.

L’absinthe d’origine

La recette originale du Dr Pierre Ordinaire, produite initialement à des fins médicinales. Il utilise principalement des extraits de plantes dans sa préparation.

Absinthe Rêve Pastis

Cette variété combine la recette de l’absinthe avec le pastis pour obtenir une boisson au bouquet très aromatique. L’alcool d’absinthe est macéré avec des épices telles que la cannelle, la cardamome, l’anis étoilé, le poivre, la réglisse et la sauge, avec une touche de sucre ajoutée à la liqueur pour équilibrer les saveurs. Cette absinthe est plus légère, avec une teneur en alcool de 45 %.

Absinthe style bohème

Produite en République tchèque, cette boisson a une mauvaise réputation parmi les amateurs d’absinthe, car ils ne la considèrent pas comme une véritable variété, puisqu’elle utilise des ingrédients complètement différents de la recette originale, en éliminant l’anis vert et ne conservant que l’absinthe. L’absinthe de Bohème a un goût très amer car elle ne contient pas les épices qui équilibrent la saveur caractéristique de cette plante.

Absinthe liqueur

Dans ce dérivé de l’absinthe, l’un des principaux arômes, l’anis vert, est remplacé par un extrait de citron ou de fruit pour donner à la boisson plus de légèreté et un style différent, avec une touche plus douce et plus fruitée.

LES RÉGIONS DE L’ABSINTHE

La route de l’absinthe

L’absinthe est principalement produite en France et en Suisse, toutes deux considérées comme les capitales mondiales de cette boisson, car elle constitue une partie essentielle de leur histoire et de leur tradition. C’est pourquoi, depuis 2009, la ville de Pontarlier a créé « La route de l’absinthe », qui reprend les principaux points de la région liés à la production de cette boisson afin de célébrer sa valeur culturelle pour les Français et les Suisses.

France

L’absinthe a atteint une popularité impressionnante en France pendant la Belle Époque au XIXe siècle. La distillerie la plus importante se trouvait à Pontalier. Il n’est pas surprenant que, lorsque la prohibition a été levée, le pays se soit consacré à faire revivre cet ancien favori, fabriquant désormais une absinthe de haute qualité, tout en conservant l’authenticité de la recette traditionnelle.

Suisse

Comme la Suisse était le lieu d’origine de cette boisson, les locaux n’ont pas laissé la tradition de l’absinthe disparaître pendant la prohibition et ont poursuivi sa production de manière clandestine pendant près d’un siècle. C’est pourquoi la Suisse a été à l’avant-garde lorsque la boisson est devenue légale. Le pays est aujourd’hui le plus grand centre de production d’absinthe, célébrée lors de festivals tels que la Boveresse, où les meilleures marques sont exposées et récompensées, y compris les trois principales variétés, bien que la plus consommée en Suisse soit la Blanche, également appelée Bleue.

Autres pays

Espagne

L’un des rares pays à ne pas avoir interdit l’absinthe au XXe siècle, l’Espagne a eu l’opportunité de développer une personnalité différente pour cette boisson. Avec une saveur légèrement fruitée aux notes florales et d’agrumes, l’absinthe espagnole peut avoir la couleur verte traditionnelle ou une teinte rougeâtre plus exotique, avec une teneur en alcool de 68 %.

Allemagne

L’influence de l’absinthe a également touché l’Allemagne, et la « Hausgemacht », la variété allemande généralement produite de manière traditionnelle, a donné lieu à une boisson très forte, dépassant de loin l’absinthe traditionnelle. Son arôme est imprégné de notes de pin, ce qui lui confère un soupçon de gin.

UNE BOISSON FASCINANTE

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