Xérès

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Grâce à son évolution au fil des siècles, le sherry est devenu une boisson fascinante, pleine de raffinement. Chaque bouteille et chaque goutte contient la tradition d’une contrée riche et belle. Le sherry en tire un caractère particulier, ce qui le rend tout simplement remarquable et passionnant.

L’HISTOIRE DU SHERRY

Le vin de sherry existe depuis plus de 3 000 ans. Il a été façonné par de nombreuses cultures qui ont fait de lui ce qu’il est aujourd’hui. On doit sa découverte aux Phéniciens, qui en 1100 av. J.-C. ont apporté avec eux la connaissance de la viticulture en Espagne, tout d’abord à Gadir, appelée aujourd’hui Cadix, puis jusqu’à une région qu’ils appelaient Xera, non loin de la région actuelle de Jerez.

Dans cette région, la viticulture a vu le jour grâce aux Grecs et aux Carthaginois, jusqu’à l’arrivée des Romains qui l’ont complètement transformée. À l’époque, cette région portait le nom de Ceret, et on y produisait le Vinum Cerentesis, une boisson alors considérée comme un vin voyageur, puisqu’il s’est propagé dans tout l’Empire romain.

Arrivés en 711, les Maures ont occupé la Péninsule ibérique et ont dominé la région pendant plus de cinq siècles. Malgré l’interdiction générale de consommer de l’alcool, la région appelée Sherish par les Maures a pu poursuivre sa production de vin à des fins médicinales et de production de parfums à base d’alcool.

La région a été reconquise en 1264 par le roi Alphonse X, qui l’a renommée Xeres de la Frontera, puisqu’elle se trouvait à la frontière entre le royaume chrétien de Castille et le royaume maure de Grenade. Le Royaume de Castille a immédiatement commencé à promouvoir les vins de production locale. L’identité de ce produit régional a d’ailleurs été préservée malgré l’expansion de l’industrie que l’on doit à l’accès aux ports de Cadix, de Séville et de Sanlúcar de Barrameda.

La découverte de l’Amérique a donné une autre impulsion à la production au fur et à mesure que les opportunités commerciales naissaient avec de nouveaux marchés. Le sherry était également une ressource inestimable à bord des navires d’exploration, car il contribue à prévenir le scorbut.

Le sherry est devenu populaire en Angleterre grâce aux pirates qui volaient les navires espagnols et qui y revendaient cette boisson. Sir Francis Drake s’est rendu à Cadix en 1587 afin de prendre possession de plus de 3 000 fûts de vin. Le sherry a rapidement gagné en popularité auprès de la noblesse. Shakespeare lui-même était un fervent amateur de cette boisson et, à en croire ses écrits, en consommait tous les jours.

Face à la demande croissante, de nombreux commerçants se sont rendus dans cette région afin de participer à l’industrie. Il était interdit de laisser le vin vieillir, car les confréries vineuses souhaitaient vendre leurs produits chaque saison de l’année. Il était donc nécessaire d’enrichir le vin avec de l’alcool afin qu’ils se conservent mieux.

L’abolition de la confrérie au XIXe siècle a permis de redécouvrir le sherry et de faire de lui ce qu’il est aujourd’hui. Le sherry doit son identité fascinante actuelle à l’utilisation de méthodes de mûrissage et à la technique de fortification.

LES INGRÉDIENTS DU SHERRY

Raisins

Tous les vins de sherry sont fabriqués à base de raisins blancs, notamment les cépages Palomino, Moscatel et Pedro Ximénez. Les cépages Palomino sont utilisés dans la majeure partie de la production, tandis que les deux autres variétés se retrouvent dans des sherrys sucrés naturellement qui portent le même nom que les raisins.

Levure

La levure joue le rôle fondamental de transformer le sucre en alcool pendant la fermentation. Pour certains types de sherry, elle est également importante pour le processus de vieillissement, la production du voile de levure qui protège le vin de l’oxydation pendant qu’il mûrit dans les fûts en bois. La levure provient des raisins, mais aussi de moûts fermentés ajoutés pour faciliter la fermentation.

Alcool

Les vins de sherry se caractérisent par leur fortification à l’alcool neutre, qui est distillé à partir du vin principalement fabriqué à base de cépages Airén de la région de La Mancha.

LA PRODUCTION DU SHERRY

Le traitement et le pressage des raisins

Le cépage Palomino entre dans la fabrication de la plupart des vins de sherry. Une fois récolté, il est pressé le plus rapidement possible afin de profiter de sa fraîcheur. Le pressage se déroule en différentes phases au cours desquelles plusieurs presses sont utilisées pour obtenir un bon « moût ». Le premier jus, également appelé cuvée, est le meilleur pour fabriquer le vin, mais le moins adéquat pour distiller l’eau-de-vie.

Dans le cas des vins de sherry sucrés, les cépages Moscatel et Pedro Ximénez récoltés sont laissés au soleil afin qu’ils sèchent et que leur teneur en sucre se concentre. Les raisins exposés au soleil sont ensuite amenés à la presse. Comme leur texture est comparable à celle des raisins secs, une presse de taille plus importante est nécessaire pour en extraire le jus.

Fermentation

Le moût obtenu est filtré et traité afin d’éviter toute contamination bactérienne avant qu’il soit mis en cuve où il va commencer sa fermentation naturellement. Bien que des fûts en bois étaient utilisés auparavant, des cuves en acier inoxydable sont privilégiées aujourd’hui. Le moût fermenté, appelé « pie de cuba », est ajouté à ce stade afin d’accélérer le processus. La fermentation variera en fonction du type de sherry fabriqué.

Pour les sherrys à base de Palomino, le moût termine sa fermentation lorsque tous les sucres sont transformés en alcool. Dans le cas des sherrys sucrés, le moût est enrichi à 10 % à un stade antérieur afin que la fermentation se poursuive lentement et qu’une grande quantité de sucre soit conservée. Une fois le processus terminé, une couche appelée « voile de levure » se formera en fonction du climat de la région.

Classification et traitement

On classifie le moût fermenté pour déterminer la méthode de mûrissage à adopter. En fonction de celle-ci, il sera enrichi afin d’obtenir une certaine teneur en alcool. S’il est très délicat, le moût est enrichi à 15 % pour obtenir un vieillissement biologique. Les autres moûts, moins élégants, sont fortifiés à 17-18 %, ce qui élimine la levure vivante et favorise le mûrissage par l’oxydation.

Vieillissement en Solera

Les vins sont répartis et conservés dans des fûts en bois selon la méthode Solera. À ce stade du mûrissage, les différents types de sherrys doivent vieillir pendant au moins trois ans afin de développer de manière optimale leur caractère distinctif.

Embouteillage

Les vins de sherry terminent leur mûrissage en Solera, sont filtrés puis mélangés à des vins d’autres fûts afin de complexifier leur arôme. Ils sont ensuite embouteillés et distribués pour la vente.

TYPES DE SHERRY

Les sherrys se distinguent clairement des vins en cela qu’ils sont regroupés en trois catégories ou familles : vins fortifiés, vins doux naturels et vins de liqueur.

Vins fortifiés

Il s’agit de vins de sherry secs qui ont complètement fermenté et qui ne contiennent plus aucun sucre naturel du jus de raisin. Il existe quatre types principaux et une sous-variété de sherrys dans cette catégorie. Ils sont répartis en fonction de la méthode de vieillissement et la teneur en alcool utilisées.

Fino

Ce vin de sherry développe son caractère distinctif grâce à un mûrissage biologique. En d’autres mots, il se couvre pendant le mûrissage d’un « voile de levure », une fine couche de levure qui le protège de l’air et évite son oxydation.

Ce sherry est de couleur jaune clair qui rappelle le froment ou la paille. Son arôme caractéristique se développe grâce aux interactions entre le vin et les levures qui le recouvrent. Il s’agit là d’un sherry très frais avec un faible degré d’acidité. Il s’imprègne de notes d’amande et présente un arôme assez sec et une teneur en alcool de 15 %.

Oloroso

Le processus de vieillissement de ce type de sherry est l’inverse de celui du vin fino que l’on doit à l’oxydation. Ce sherry présente une couleur ambrée profonde qui s’intensifie avec l’âge, et regorge d’arômes tels que les herbes, les noix, le tabac, le bois et les noix coriaces.

Avec une teneur en alcool entre 18 et 20 %, le sherry Olorosa présente plus d’intensité et de texture, car le vin se concentre pendant le mûrissage. Au fil du temps, la teneur en glycérine et la teneur en alcool augmentent, pour plus de délicatesse et de douceur en bouche.

Amontillado

Le sherry Amontillado combine vieillissement naturel et vieillissement oxydatif, ce qui lui permet de développer son caractère distinctif. Son mûrissage commence de manière similaire à celui du Fino. Dès cette première phase terminée, le voile de levure disparaît, favorisant ainsi l’oxydation.

Sa couleur varie entre le doré et l’acajou, et son arôme est imprégné de noisette. La teneur en alcool de 17 à 20 % donne plus de structure au breuvage. L’arôme du sherry Amontillado est sec et persistant, grâce à la présence agréable d’herbes et une note de bois.

Palo Cortado

Le sherry Palo Cortado mûrit par oxydation, exactement comme le sherry Oloroso. Ce sherry se distingue par le fait qu’il est fabriqué à l’aide de vins initialement destinés à un vieillissement naturel pour produire du Fino et fortifiés jusqu’à une teneur en alcool de 15 %. En tout début de processus, il est fortifié de manière à atteindre une teneur en alcool de 17 %, ce qui arrête le vieillissement sous le voile de levure et favorise l’oxydation. C’est à cette « coupure » du processus que ce breuvage doit son nom.

Avec un profil aromatique comparable à celui de l’Oloroso, ce sherry couleur châtaigne est plus léger et plus élégant en bouche. Sa teneur en alcool varie entre 17 et 20 %.

Manzanilla

Ce sherry a une appellation d’origine, qui est spécifiquement produite au littoral de Sanlúcar de Barrameda. Ce vin est similaire au Fino du point de vue de son traitement, mais également de nombreuses autres caractéristiques. Il se distingue par le climat de sa région qui influence la flor, et qui donne à son tour un profil autre que celui du sherry. Le Manzanilla est plus léger que le Fino. Son arôme se caractérise par des notes florales et par une finale amère délicate en bouche, ce qui en fait un breuvage élégant.

Vins doux naturels

Les vins de sherry doux naturels font l’objet d’une fermentation partielle, qui est ralentie avant que tous les sucres des raisins se transforment en alcool. L’exposition au soleil des raisins concentre la teneur en sucre du moût et entraîne l’évaporation de l’eau qu’ils contiennent. Le jus obtenu est ainsi très sucré, ce qui favorise une fermentation lente.

La fermentation du moût de ces raisins est interrompue de manière prématurée en ajoutant de l’alcool. Il s’agit donc de vins assez sucrés, avec une teneur en sucre entre 220 et 400 grammes par litre. Leur teneur en alcool de 15 à 17 % est due à l’alcool avec lequel ils sont enrichis.

Il existe deux types de vins de sherry. Ils sont généralement fabriqués à base d’un type de raisins qui apporte ses caractéristiques au profil aromatique de ce breuvage.

Moscatel

Le Moscatel se compose de cépages similaires à ceux qui sont cultivés dans la région de Jerez. Selon le traitement, ce vin peut être réparti dans deux catégories, le Moscatel à raisins secs, qui a besoin d’une exposition au soleil pour sa production, et le Moscatel doré qui ne fait pas l’objet de ce processus.

La grande différence entre les deux réside dans leur couleur. Le premier est d’une couleur acajou profond et l’autre est doré. La teneur en sucre influe beaucoup sur la texture du vin.

Les deux variétés de Moscatel présentent toutefois le même profil aromatique avec des notes de fleurs, d’agrumes et d’herbes qui proviennent du raisin. Autant de caractéristiques intensifiées par le vieillissement par oxydation. Elles combinent également leur douceur avec un degré d’acidité agréable, ce qui apporte une touche de fraîcheur au sherry.

Pedro Ximénez

Contrairement au Moscatel, le sherry Pedro Ximénez utilise toujours des raisins exposés au soleil dans sa production. Sa teneur en sucre est donc beaucoup plus élevée, entre 250 et 400 grammes par litre. Ce sherry a une couleur très foncée et opaque, qui peut aller jusqu’à l’ébène. La texture est assez épaisse et veloutée. Son bouquet complexe débute par un arôme doux de miel, de raisins secs et de figues et se termine par un passage à des notes de café torréfié et de réglisse, pour un goût plus complexe.

Vins de liqueur

Ce type de vin de sherry est fabriqué en mélangeant ou en « fondant » deux variétés précédentes. Traditionnellement, sa production est associée aux Britanniques, car ces mélanges de sherry sont fabriqués pour satisfaire la demande d’export vers l’Angleterre et les exigences du consommateur. Les quantités diffèrent d’un producteur à l’autre, afin que ce sherry présente une large gamme d’arômes et de caractéristiques. On trouve dans cette famille le Pale Cream, le Medium et le Cream.

LES RÉGIONS DU SHERRY

Le fameux « triangle du Sherry » se compose des villes de Jerez, de Puerto de Santa María et de Sanlúcar de Barrameda, la région qui détient l’appellation d’origine du vin de sherry. Chacune de ces régions se spécialise dans le traitement de ce breuvage et dans certaines variétés, comme c’est le cas de Sanlúcar de Barrameda avec son sherry Manzanilla.

UN BREUVAGE FASCINANT

Les vins de sherry constituent un monde merveilleux qui, avec sa vaste palette d’arômes exquis, est tout simplement fascinant pour les amateurs de breuvage de qualité. Les experts de Topdrinks se spécialisent dans ce domaine. Nous disposons donc des meilleurs vins de sherry pour vous offrir une boisson pleine d’élégance et de tradition.